前夜黒船襲来につき、店泊です
年内最後の連休ですか。
拙はと言えば、ランチ営業の無い土日を利用して、
じっくり熟考系仕込みをやろうかと思ってます。
まぁ、未熟な自分が云うのもおこがましい話なんですけどね、
フランス料理の仕事は二種類に大分される訳でして、
ひとつは「ア・ラ・ミニッツ」
ストーヴなどを前に、オーダーごとに料理をほぼ一から完成させる
仕事。一瞬の判断や感性、閃き、スピードが要求されます。
そしてもうひとつはシャルキュトリーに代表される仕事、
パテやテリーヌ、ソーセージだったり、作り置きのきく料理。
こちらは、自分の描いた綿密な設計図のもと、じっくり練り上げていく
仕事。
拙は元来マイペース人間なので、後者が大好きなのです。
時間かかかるぶんだけ失敗できないゆえ、毎度緊張しまくりなんですけどね、
上手に出来上がったときなんか、
ほくそ笑みながら「よくやった、俺」
なわけですよ。
ウチのスタッフにはよく、キモい云われてますが・・・
さて、ヌーヴォーウィーク、フタをあけてみると、
ボジョレーは好評のうちに残りわずかになってしまいました。
おそらく今日明日が山かと、お早めにどうぞ。
因みに、ランセストラのプリムールが大好評でした。
レストでは完売しましたが、よそでみつけたら是非。
あぁ、ボクも飲みたかったー、残念。
そしてヴァン・ヌーヴォー、まだまだいけます。
ご予約多数の日であれば、ピュズラもバイザグラスでいっちゃいます。
（拙も飲みたいが為）
イイですよ～、ピュズラ。最高！
（マダム、勝手にグラス宣言してしまいましたが大丈夫？）
そいでもって金曜日、すんばらしいワインをご相伴に与りました。
あらためてココの蔵のポテンシャルには敬服です。
シャトー・ド・カズヌーヴ ／ ル・ロック・デ・マット05‘
グラスに注いだ瞬間、色をみてその時点ですでにサイコーが確定しました。
香ばしい鼈甲飴チャン、フグリでなくスグリ、熟成に堪えうるだけの酸、
上品な担任、でなくタンニン。
今どき巷溢れるピンきりのラングドックにあって、その数少ないピンのほう。
こういうワインが少しでも多くの人に届いてほしい・・・
心からそう願います。
で、来週そうそうエイやっと仕入れます。
因みにブランも相当すんばらすぃー。
Ｆ越さん、どうもありがとうございました。
で、本日は魚料理を３品ほど
～昆布森産 特大生牡蠣～ ￥650
もうじきランが抜けてきたら今シーズンは終了の、知る人ぞ知る釧路昆布森。
只今パンパンに張ってて絶好調！
フツーの牡蠣のゆうに倍のサイズはありますです、ハイ。
気長に待てる方、網で直火の｢焼き」も承ります。
さらに美味なること請け合い。
上述ピュズラのヴァン・ヌーヴォーとご一緒に。
～小ヤリイカのセート風～ ￥1200
フレッシュトマトとサフラン煮込み。
アサリのピラフを詰めて、軽くグリエして、それから当座煮に。
南仏版「いかめし」でございます。
アイヨリ（ニンニクを効かせたマヨ）も付くんで、「いかマヨ」でもあります。
ジャンクな拙好みのイカにもな味付けでござい。
そして3品目は、～ヒコイワシと芽キャベツのソテー～ ￥900
泉センセイがシコシコ手開きにしてくれたシコイワシの塩漬けと
ブランシールしたメキャをオリーブオイルとバターでカラめ焼き。
仕上げにレモンの皮をすりおろしたかりかりパン粉（コレ、イタリアで
ブリッチョレといいます）をふった、ソテと云うよりいわばあったかサラダでやんす。
新酒を片手に晩秋を慈しんでみてはいかがなもん残暑、いや、いかがな
もん山椒、失礼、もんざんしょ？
明日も営業しております。
どうぞ、ご贔屓に。
写真は悶絶縦ノリ、ロック・デ・マット。
よくみれば、エティケット右に血が・・・（笑）
ではでは。
