wine & bistro rest blog

僕の充電は睡眠。
とにかく寝ること。
可能な限り、寝て寝て寝まくると、生気が蘇ります。

昨日の休日はまさにそんな充電日。
前日閉店後、赤坂れくらのシンノスケ君、スタッフ佐藤と
近所でザギョウとルービでリラックス。

明け方帰宅とともに爆睡、昼過ぎ起きてメシ食って、
またまた22：00まで寝る。店行って少し仕事してまた朝まで寝る。
まるで赤ん坊ですな、トホホ・・・

という訳で、何一つ有益な時間をすごせなかった休日でしたが、
とりあえず自分チャージ完了。
今週は3連休のため、日曜日まで営業、（月曜23日が休みになります）
そして、木曜はヌーヴォー解禁と慌ただしくなりそうです。
ちょいちょい気合を入れていきますので、どうぞよろしくお願いします。

たまにはランチネタでも。
本日～18（水）までのＤ定食です。
　～黒豚肩ロースのグラン・メール～　　￥850
訳すると、フランスのバアチャン風ポワレってとこでしょうか。
当然、レストのおすすめランチ。

最近はこのＤ定食狙いの常連さんの来店日の偏りで、早々売り切れの日もあり、
遅い時間のお客さんにはご迷惑かけます、スンマセン。
諸々の事情で毎度のことですが数量限定です、お早めにどうぞ。

さておき来年は、遠くのお客様のために、土日曜もランチ始めようかと
思ってるんですけど、どうですかね～？
個人的には軽いアテとお手軽ワインでもならべて、昼過ぎから気持ちよーく
なっていただけるようにしようかとも考えてるんすけど・・・
ご意見お待ちしてまっす。

ではでは、よい一週間を。

昨日はどうも・・・

常連Tさんのご予約は会社全体の飲み会。
大人数でワイワイも楽しいモンです。
週末らしい盛り上がりに一役かっていただき、御礼申しあげます。

ところで舞台裏では、俄かに数々のドラマが起こっておりました。
その中からひとつ。

上述Tさんから唯一託されたお題は、
「参加者の一人がベジタリアン」
肉、魚NG。　乳製品、動物性のダシはぎりセーフ。

オーマイガーっ！！
問題はニクとサカナ両方使えない、もしくは形を残せないという点。
未熟者の拙に与えていただいた、乗り越えなければならぬ試練に大いに
むせび泣きつつ、少ない経験値を最大限並べたてての組み立てを。

全７品のうち、4品がべジーな方が召し上がれる料理、
のはずが・・・・
蓋を開けてみれば、魚肉入り残り3品にも全員手をつけてる模様。

「はて、ベジタリアンは何処に？」
キツネに抓まれた気分でいると、大方食事が終わった頃に、
前情報で伺ってた、らしき方が遅れて来店。
席にすわるや、残されていた野菜料理に次々とフォークが。

この方でしたか。。。
結果からいえば、一人分だけ用意すればよかった訳ですが、
大皿取り分け料理のパーティーで、一人だけ違う料理を出される
ご本人の気持ちを、提供側の我々が勝手に汲んでしまった今回
の行動。

果たして正解は何だったんでしょうか？
難しいモンです、サーヴィスって・・・

こういう経験の場を与えていただき、ときに不愉快な思いをされつつも
また足を運んでくれるお客様には、重ねがさね感謝です。
どうぞこれからも叱咤激励の程を。

そして昨日は久々、ナーホー君（本名　Ｓ野氏）も飲みにきてくれました。
この方、昨日ブログに書いた京橋ポン・デュ・ガールの店長であり、
オーナーＡ生氏の長年の戦友でもあります。
誠実な人柄は、拙のみならず誰からも愛されるステキな方でして、
そんなナーホー君仕切るポン・デュ・ガール、まだの方は是非に。

オチはそのポン・デュ・ガールの姉妹店、ガール・ド・リヨンのブログにて。
ナーホー君と待ち合わせ予定、30分後に連日来店してくれたオーナー、
律儀で義理堅い、寝顔のステキなろしひー君。
何もなかったですよ～、昨々晩は。
楽しい時間、ありがとうございました。
「リンク」って、こういうこと？

写真は、昨夜の宴の亡骸ども。
ご来店いただいたすべてのお客様に感謝感謝です。

ではでは。

というわけで、ビミョーな天気も重なって静かだったレストに
思わぬゲストが登場した昨晩でした。

かの客人とは、京橋と八丁堀でチョー人気ビストロを営むA生クンであります。
ま、これだけで誰だかすぐわかると思いますが・・・
ムッシュとは古い友人でして、スタンスは違えど拙が尊敬する人間の一人でも
あります。

情報交換や近況をまじえつつ談笑。しまいにはスタッフ佐藤も加わらせてもらって
次々コルクを抜きぃの座談会になってしまいましたが、
彼女も何かしら感じとってくれたらこれ幸い。
身近な成功者のハナシは大いに聞くべし。
ムッシュ、M谷サン、遅くまで引き止めてしまいすまなかった。
どうもありがとう。
因みに彼の店ポンデュガール、ガールドリヨンの両店、
安くてウマくて、たんまり飲んで食っての、まさにビストロの王道を地で
いく店。人気店ゆえ、席の確保は困難を極めますが、
平日遅めと土日祝日は若干席に余裕ありとのこと、興味ある方は
是非トライを。

さてさて本日、週末ながら以外に空いてます。
景気付けの一杯、まったりアテetワインなぞなぞ・・・
お問い合わせお待ちしております。

セラーから２本ご紹介
まずは一本目、ベネトのプロセッコ　
ボルゴ・アンティコ　／　コッリ・トレビジャーニ　ニザ　
上品な果実味と複雑な味わいが交互に押し寄せる、一粒二度系
グリコな、強力オススメ鉄板泡モノ。

もう一本は、前述ムッシュＡ生が昨年蔵元を訪れ絶賛だったとの造り手、
ジャン・パプティスト・セナ　／　オルニカ06‘
力強くも、一切の雑味を感じさせない旨み溢れる飲み口は、
間違いなく南仏トップクラス。
拙も大好物なミネルヴォワ。

さてアテは何にしましょ？
では、本日から切り出し予定パテ・ド・カンパーニュでも。
実はコレ、いつ何時レストの超強力オススメの皿であります。
今回は初心に返りファルスにフォアグラでなく白レバーを入れてあります。

ビストロは旨いパテありき！　それ即ちビストロなり！
大変恐宿手前味噌！　ラーメンつけめん僕イケメン！

どうぞお許しを・・・　　
どうぞお試しを・・・

ではでは。

先日、お亡くなりになりました。

森繁サンでも円楽サンでも、果ては南田サンのことでもございません。
拙店の比内鶏の胸肉であります。

こういう話は、マイナスイメージを持たれる故、本来タブー
なんでしょうが、自分を叱る意味でもオープンにしちゃおうかと・・・
他意はないので、苦笑に付していただけるくらいがよろしいかと。

先月後半なんですが、私のなかでは日本一。
世界一と謳われるあのブレス産にも引けをとらないと確信している、
秋田産比内鶏を丸で仕入れたんですね。

モモはコンフィに、ガラはスープに、そして、ムネはジューシーさを
生かしてロティの予定でした。
他の部位は順調に成仏（お客様の胃袋に収まる）したんですけどね、
胸肉が、売れない。
正直、この鶏をご存知の方ならソッコー秒殺でもおかしくない
お値打ち価格にもかかわらず。
まぁ、それでもその辺の居酒屋の鶏唐値段ではないのですが・・・

詰め物をしたり、他の味を加えたり、更にディスカウントしたりと売り切るための
手段選択肢はいくつかあったんですが。
元来、ニーズを逆算したメニューの打ち出しはしたくない拙にとって、
この部位の味を最大限引き出せるストレートな調理法、適正価格に
こだわり続けた挙句、ゴミ箱行きの結果になってしまいました。

ブロイラーなんかと違い、生産者が手間と長い時間をかけてようやっと
出荷して頂き、仕入れ業者さんは、それは大事に扱ってくれてる商品
でして。
そんな思いを最後まで伝えきることが出来なかった。
どうすればよかったのか？
自分を責めつつも、テッテー的に悩みました。

で、でた結論は、「自分らで食べちゃう」

これでいきます、今後。
無駄にするくらいなら、食べちゃうのが一番だなと、
で、懲りずにまたガンガン攻める。
店がツブれるのが先か、信用を得るが先か。
ヤっちゃいますよ～、気持ちよく。
願わくば、こんなワガママなレストを笑いつつも理解していただければ幸いです。

そんなわけで本日のハードヒットです。

～小ヤリイカのグリル　ルコラのサラダ　ニース風　～　￥950
　イカにはアサリとキノコのクレオールライスが詰まってます。

もう一品、
～山口産　牛リブロースのトマト煮込み　シェリー風味～　￥1450
　ヒヨコ豆と揚げナスのガルニで、かなりエスパニョールな仕上がり

さてさてこの二品、共通のとあるエピスを使ってます。
どこにでもあるこのスパイス、少しこだわってスペイン産の、深くて香り高い
ものにしてみました。
写真がそれですが、果たして何でしょう？

ではでは。

どうも、おはようございます。
只今の時刻、日曜5:50AM。
本日は店はお休みですが、拙は前日からの仕込みが
続いている状況で、どうやら早朝の段で、本日の休日はほぼ終わった
感があります。。。
土曜日はおかげさまで大盛況、今月一杯で退社予定、寂しくなってしまう
食材インポーターのYサン、久々来店いただいたEチャン、他皆々様、
本当にありがとうございました。
そして、金曜日、時間を気にしてサクサク飲んで食べてお席を空けていただいた
S様、N様、カウンターでヒモじい思いで半ばカラ酒を煽っていただいたK様、
お気遣いありがとうございました。
そして、ご来店いただいたすべてのお客様に、感謝感謝です。

で、土曜日は朝から、築地→合羽橋と仕入れ、厨房器具の補充に行って
まいりました。
築地市場といえば、ボクが日本橋で働いてた時分は７年間にわたり、1500日
を余裕でオーバーするくらい通った場所でもあります。
大江戸線開通以来は一大観光地と化してしまい、寿司店目当ての一般客の方が
大挙押し寄せる毎日。
中河岸（業者や我々などが仕入れをする為の仲買いといわれる店が並ぶスペース）は
デジカメ片手に冷やかしの一般客が狭い通路をジャック、
外河岸(近所の方が買い物をしたりする小売店や乾物屋、市場関係者が食事
をする店が並ぶ）は何処にでもあるチェーン系寿司店までもが、ことごとくウェイティング状態
と本末転倒なありさま。
もはや我々も随分歩きづらくなったモンです。
10人も入れない店に200人並ぶって・・・
因みに、マスコミに出まくってるその店、数年前はショボい定食屋だった気が、、
美味しくなったんですかね、今は。
一体あの人たちは、何時に食事にありついたんでしょうか？

すっかり肩身の狭い拙は、喧騒を横目に「中栄」でインドカレーにギョク落ち味噌椀やわらかめ
（半熟タマゴを落とした味噌汁）、キャベツ別皿追加。
ほっと息つく至福の5分のお代はしめて￥6５0也。
市場関係者にはおなじみ、ありがたい店でして。

その脚で向かったのはこれまたひさしぶりの合羽橋。
道具好きの拙は、例によりいろいろ買い込んだ訳ですが、
あまり気の進まない買い物が一点ありまして・・・

「タルトレット」
お菓子を作るヒトならご存知、小さいタルト型であります。
じつはその前の築地魚市場で背黒イワシをお付き合いしましてね、
※「お付き合い」とはこちらの意思ではなく、仲買いさんから頼まれて
　　購入すること。
こいつでタルトをこしらえようと。
向かった先は「おかしの森　東洋商会」
プロ、ノンプロ問わずの、菓子道具の聖地であります。
「菓子といえば女子」な妙な連想をしてしまう戦前生まれが如くな
純朴な拙にはもう、店名を唱えた時点で赤面な領域。

「お菓子の森」
キャー、恥ず菓子ぃ～！
勇気をふりしぼりエレベーターで上がるとそこは・・・・・・

メルヘンなBGMがそよそよ流れる異質な地（拙にとって）。
思わず、下を向いたままそそくさレジに直行。
「あのぉ、スイマセン、タタタタたるとガタは何処に～？」

「お客様のスグ後ろに」
・・・・・
「あ、すいません、アリガトござます」
しゃがみこんで、10分ほど物色。その間中、回りが気になってしょうがない拙。
どうみても不審人物。
ようやっと、いいサイズを見つけて再びレジへ。
カモフラージュで用も無いクレープパンまで購入てしまいました。

下着コーナーとお菓子屋さん。
ヒジョーに苦手なんです。
金輪際、二度と行きませんから～

と云う訳で、月曜日の黒板、「一世一代、背黒イワシのタルト」
お値段、決死のタルト型と同額￥900で。
どうぞお楽しみに・・・

あー、緊張した。。。