wine & bistro rest blog

お寒うございます。
ヴァン・ショウ（ホットワイン）が恋しくなるこの季節。
レストでは毎年、真冬でもチョー薄着な拙が「寒いな・・・」
って口にした瞬間からヴァン・ショウを始めます。
今年はつい先週。
赤ワイン、ブラッドオレンジ、シナモン、クローヴ、レモン、ハチミツ入り。
むかぁし、友人であり木六本のバーテンダーであるＹクンに教わった
スペシャルレシピです。
冷えた体に染み入る一杯、おススメでございます。

さて先日、イキがって（書かなきゃいいのに）書き込んでしまった「スペシャリテ」
それは「スープ・ド・ポワソン」なのです。
そう、南仏の香りが怒涛の如く押し寄せる濃厚な魚の裏ごしスープです。
ウチのカルトって、魚料理は比較的少なめなんですけど、
これには色々なエクスキューズがありまして・・・

ざっくり云うと、ビストロってのは肉を食う場所って理由と、おいしく食べて
くれるお客さんが少ないから。

ココは日本だし、魚料理のニーズが多いのは重々承知之助なんですけどネ、
「サカナ食べたぁい！」なんてお客サンに限って「カルパッチョぉ！」とか、
焼いたら焼いたで一番おいしい骨のまわりをガッツリ残してくるんですよ、トホホ。

だったらもう、骨がなきゃいいんでしょってことでスープ・ド・ポワソン。
細かいこと抜きで旨いっすから、骨抜き。
日本人って、どうもスープに対して消極的なヒト多いんですけど、どっこい
コイツは食べるスープ。具は一向に見当たらないんですけど食べるスープ。
その意味は食べてのお楽しみ。
更に云うならココからのヴァリエーションがスゴいんだ、これが。
ブイヤ・ベース、パエーラ、トマト煮込み、その他色々できちゃうんですよ、
このスープから。
オレは皿にソースで絵ぇ書いたり、太平洋のど真ん中にポツリ舟が浮いてる
みたいなのが大の苦手なんでコレなんです。
是非お試しを。

そうそうサカナといえば、「鮟鱇」。
本日仕入れまして吊るして解体＆オンリストです。
「アンコウの七つ道具」といわれる肝、ヒレ、エラ、トモ、胃袋、ホホ、
あと一個、なんでしたか忘れました（笑）はクセがなく全て美味。
巷の高級魚でありますが、レストではこなれたお値段でお出しします。
アンキモとゼラチン質の部位は上述スープで煮込んでブイヤ・ベースに、
上身はから揚げの予定です。
当然「骨付き！」
下衆にガンガンしゃぶっちゃってください、そんな店ですから・・・
例外なくウマし！

「吊るし切り」といわれるこの魚独特の下ろし方をお見せしようかと
思ったのですが、吊るした姿がやや不気味で、頼んでくれなく
なると困るので今回はやめときます（笑）。
ともあれ、ぜしお試しを。

写真はそのジャパニーズ・フォワグラ。


早いもの勝ち！
ではでは。。。

サヴァぁ？（サヴァ＝フランス語で元気？の意）

さぁ、本年も残すとこ二週間と少々ですか、ネガティブな話題や
出来事の多かった年ですが、よかったことは記憶に留め、不本意だったことは
ひとつひとつ洗い流すカウントダウンをしていきたい年の瀬でございますね。

さて土曜日、後半戦はホームなお客様が多く、いくらかリラックスしての営業を
させていただきました。
地元同級生のナオキングと嫁よっすい、安ちゃんやら、懇意にさせて貰ってる
インポーターのＴ氏、部下のＩちゃん、Ｎクン、渋谷在住のＳくんなどなど・・・。
皆さん酒、アテ、それらがある場所で過ごす時間をとても大切に、そして
心から楽しめるひとばかり。
レストをそんなヒトたちでいっぱいにしたい拙は、少しだけ気分晴れやかだったなぁ。
あ、誤解されたくないので云うと、身内のヘンなコミュニティーをつくりたいわけじゃ
ないんですよ、俺は。
ウチはメシとサケっていうコミュニケーションツールを己のかぎり精一杯提供する
のが役割であり、お客さんは誰かともしくは自分ひとりでそれを利用して自ら楽しい
時間を過ごす目的で来店する。互いの役割が明確であるからこそ成立する
キモチよい空気感。
自分がこの仕事を続ける限り一生追い続ける永遠のテーマ。
飲食店なのに飲み食いが滅法マズい本末転倒な店、本来のあるべき姿を顧みる
ことなく身勝手な目的で訪れるルール、マナー知らずな客。
冷静に見れば、いたる所でそんなチグハグな相互関係がやたら多い気が・・・
そんなんがフツーのご時勢、ちょっと前まで考えられなかったなぁ、もう。
まぁ、理想の店ができるまで言い続けるし、やりつづけますよ、俺は。

なぁんて、吼えちゃいましたけど穏やかに行きたいもんですね、ホントに。
じゃないとピリピリした空気になっちゃう。そんな店に誰も行きたくないしね。

で、いつもどうり気持ちよく酔っ払ってた土曜日の安ちゃんのひとこと。
「皿を洗うのがオレの仕事じゃねぇ、皿は誰でも洗える。オレはオレにしか
できねぇ仕事をするんだぁ！」って。
いつも一緒に働く同士のことを考え、見ればいつも皿を洗ってる気がする（笑）
彼の、現場を熟知したうえでの経営者としてのコトバ。
ん～、考えさせられますねー。
「自分にしか出来ないシゴト」
決めました。来年はコレ、自らのテーマに、そしてスタッフそれぞれ
自分自身のこととして留めてもらおうかなと・・・
常々思ってはいることなんですけどね、もう一歩進んでリアルな形に表現して
みようかなと。

で、個人のことは置いといて、ウチの店らしさって何なんだろう？
断片的にかい摘んでしか思いつかないんで、そのカケラのひとつ、経営者と
しての自分と同時に、現場におけるもうひとつの仕事である
料理の話でもしましょうかね。

オレが自身を表現したい料理、その最たるもの、それ即ち「スペシャリテ」。
って、そんなたいそうなモンでもないんですけどね、実際（恥ずかすぃ）。
次回はそのハナシを。

写真はその「スペシャリテ」の仕込み風景。
たしか前回の写真も鍋ん中だったよな気が～。

ではでは、健康で実りある一週間を・・・

普段から自由時間の少ない拙ですが、年の瀬日を追うごとに遊ぶ時間が
なくなって参りました。
と云いつつ先日の休日、安ちゃんトコ、銀座ポンデュ・ガールでしっかり
デトックス(?)しとりました。

最近どうも自分、喋り過ぎでしてね、この日も無理矢理呼びつけた後輩の
シンノスケ相手に、説教→フォロー→身勝手な語り→再び説教と延々ループ。
最悪ですね、ホント。
本来は圧倒的な聞き役の拙なのですが、どうにもストレス溜まりまくってる
みたいで、気分よくなってくると、ここぞとばかりのマシンガン乱射状態。
自覚があるから尚質が悪い。お付き合い頂く諸兄にはホントご迷惑かけます、
すんません。

ところでココ、ポンデュ・ガールは顔突き合わしてのアツいトークと翌日目覚め
のよいビオワインが売りのビストロ。
この日も楽しい時間を十二分に堪能させて頂きました。
しか～し翌日、しっかりと二日酔い＆胃腸の状態最悪。
はて、どうしたことか？

ハイ、思い出しましたー。ポンデュを出た後シンノスケと新橋の見知らぬ
スペインバルに飛び込みましたー。食べたくもないアテを数品頼みましたー。
一口食べてマズくてフォーク置きましたー。しょうがないんで見たことも
聞いたこともないワイン2本飲みましたー。とっても人工的な味がしましたー。
最後は、まだ飲めるはずの体が「これ以上コイツを飲むな！」と指令が出ましたー。
左手がグラスから遠のきましたー。途端にツマラない気分になりましたー。
そしてここで記憶がなくなりましたー。

とまぁ、よくあることなんすけどね、この変てこスペインバルにやられた。
それにしても、そこそこ飲めるアベレージワインが増えたきょうびに
相変わらずの粗悪ワイン、未だそこいらにゴロゴロしてますね、実際。
暴飲暴食なんて屁でもない鉄壁の防御を誇る拙の胃腸機能が、消化を
頑として拒否してました、ホントの話。
酒は出来る限り信用できる店で飲みたいもんですね。
もちろん安ちゃんトコは安心して飲めますよー、念の為。

さて、お知らせというかご案内。
先日、先々日と満席でお電話、ご来店でお断りしてしまったお客様、
申し訳ございませんでした。本日10日（木）、明日11（金）は共にお席に余裕
あります。どうぞお問い合わせお待ちしております。

料理はといえば、豚のダシを取ったあとに残る豚足と豚耳、通常はメンチカツ
のファルスになるのですが今回、耳はカリっと焼いて白インゲン豆とサラダ仕立て
に、豚足は詰め物をしてパン粉焼きにしようかと思ってます。
フランス、スペインなどでは圧倒的な庶民料理として親しまれています。
部位だけ聞くと女性なんかには多少抵抗あるかと思われますが、実はどっこい
とっても美味なる上に、コラーゲンのかたまりでございます。
空気の乾燥するこの時期には、サイコーなお肌の潤滑油になってくれること
請け合い。
もちろん、拙をはじめとしたやや脂っこい諸兄にもおすすめでございます。
丁寧な下準備ののちアップ予定。是非とも・・・

写真はそのキュイッソン中の鍋の様子。
ウマそうでござーます。
豚ですが・・・

ステキな週末を～

サヴァ？
拙は最近、なんか感動ねえなぁなんて思うとりましたら・・・

なぁんでもないモノがメガトン級衝動を与えてくれました。
そう、冒頭タイトルの「キャベツ」

そういえば毎年、師走を迎えるころガラっと変わってたなぁ・・・
チョイ一ヶ月まえは、煮ても焼いても喰えんと思てたのに
この変わりよう。
まさに、「キャ別」！！
とにかく味ノリしてるんですよ、本来のキャベツ味と甘味とがグッと前面に出てきて。
今ならどう調理してやっても旨いですね。

因みに拙のお気に入りはブランシール（茹でる）して、ニンニクの香りを
うつしたオリーヴオイルで強火であおって水分をとばして強めの塩。
なんて、書くと難しそうにみえますが要は、湯がいて炒めるだけ。
ボインと、いえポイントは塩加減。
んマイすから、ホント。
調子に乗ってガルニテュール（つけあわせ）に使いまくり。
いやぁ今更ながらに、自然の力とお百姓さんには驚愕と感謝でござます。
贅沢ってのはこういうことだってイヤが上にも思い知らされます。

んで、シュー・ファルシ。
キャベツの詰め物焼でござます。
今回は挽肉を重ねてミルフィーユ状にして、網脂で包んでオーブンで
焼いてます。
白メシが恋しくなるお味ですが、そこはグっと堪えてマディラソースで
酒のアテに仕上げ。

ポーション変えてランチでも月曜までご提供中。
金曜は昼も夜も秒殺でした。
みんなわかってるなぁ・・・
、
写真は新潟高橋農園のナイスルッキン。
そこいらのフツーのでも十二分にウマいですよ、念の為。

ではでは。

いやぁ、冒頭からお詫びです。
昨日の朝から夕方6:00まで、レストのホームページが
閲覧できなくなってまして、お客さんに言われて初めて
気が付いた次第で。
どうやら、サーバー管理会社の手違いで勝手にサクジョされて
しまってました。潰れたんじゃないかって、心配してわざわざ
来てくれた方もいらっしゃったり、ホントご迷惑お掛けしました。
ただでさえバタバタの年の瀬、スタートからズルって感じでホント、
無事新年を迎えられるんでしょうかね～

さて本日はレストのスタッフの賄いのハナシ。
うちのマカナイは午後4時頃。
ランチが終了して、仕込みが一段落する、ってか「座りて～！」
って限界がこの時間。みんな黙々とメシかっこんでます。
何を食べてるかっていいますとね、ほぼ養殖、いえ洋食です。
ウチはフレンチが基本の店なんで、スタッフにもそういう自覚をもって
欲しいから。
で、たまに納豆と味噌汁。
マナーもキチっと教えてるんで、誰と何処いっても楽しく食事できるはず。
当然スパゲティもスプーンは使いません（笑）
今日の賄いはというと、
プーレ・オ・ヴィネーグル、鶏のリヨン風　赤ワインヴィネガー煮。
コレ、本日のランチＤの残りです。
お客さんに出すものはほぼ食べますね、みんなであーだこーだ云いながら。
基本、拙は自分が食べたいと思うものしかつくらないんで、
残ったら残ったでラッキー。
イヤじゃないすか、つくりたくないもの作って挙句、売れ残りを自分も食べて
スタッフにも食べさせて・・・
ウチはもうとにかく、豊かな食卓がなによりモットー。
お客さんに対しても、自分たちも。
なので、今日もおいしくいただきました（笑）
マカナイ食べたい方、どーぞご一緒しますか？
ウェル・カムカムですよ～

さてと本日もイロイロやっちゃいますか、ねっ！

～根室産真鱈の白子と寒締めホウレン草のグラタン～　￥1200

高値につき当分見送り予定だったタラのシラコちゃん、
なんとか折り合いつく仕入れ値になったんで登場です。
和洋問わず皆さん大好きですね、シラコちゃんは。
なので、がんばってみます、いろんな意味でビストロ料理になるように、
フフフのフ・・・
ソースはべシャメルではなく、サバイヨン。食べた方、感想きかせて
ください。
酒はカヴァかクレマンか、はたまた白寄りロゼかな～、ウマそう！
そのうち写真アップします、ヨロチクです。

巷ではずいぶんカゼが流行ってるみたいで、どうぞ皆様お気お付けください
ませませ。
写真は６種のキノコのスクランブル・エッグ　￥1,100
シャントレール、ジロール、シャンピニオン・ド・パリ、丹波シメジ、エリンギ
マイタケ。
そしてそして、セクレでもって、せくすぃ～な「ヤツ」もちょこっと香らせてます。
ではでは。