wine & bistro rest blog

徹夜覚悟で、遅れを取り戻す意味での同日ブログ更新です。

「パエリア」

皆様、大変喜んでいただけます。
昨日も某宴会にて・・・
色々質問されました。頭をかきかき、作業の工程を思い出しつつ
ご説明したのですが。

フランスにもパエリアはあるそうです、南部の家庭料理として。
レストの黒板にも。
但し、昨晩おつくりしたのは本場スペイン風。

むかしむかし、そのまた昔のはるかガキんちょの頃。
オヤジに連れられて入ったスペイン料理屋で食べさせてもらった
やわらかいテクスチャのやつを思い出して、ルセットを探し出して・・・
果たして柔らかパエリアって存在してました。

そうなんです、やわかったんですコメが。
魚介とか入んなくて肉片とソーセージ片とあとは野菜で、ものすごい
複雑な味付けで。
それでもって、とってもおいしかったんです、コレが。

おぼろげな記憶と確かなレシピを重ね合わせてつくったのですが、
意外や意外、好評いただきまして。
パエリアパンでつくる芯をギリギリ残すポピュラー版とはまた違った
味わいのコメ料理なのです。

少し進化というか、自分のなかで展開させてみようと思います。
バイオーダーでは無理な料理なのでご予約のみですが・・・

ナマいうようですが、
フランス料理をやる上のつくり手側のスタンスのなかで
とかくコメ料理（付け合せは別）の賛否が問われますが。
個人的解釈というか方向性として、
自分のような叩き上げではない人間は、ここ日本においては
フレンチの「米料理」は柔軟な姿勢で臨むのでアリ、と常々思って
います。
何某のエクスキューズなり関連性をもたせることで「パエーラ」
＝フランスのパエリアとして勝手な理屈こねながらやっていこうと思っております、
大層なこというようですが・・・
もったいぶってる訳でもなく、ただただ料理へのリスペクトとの兼ね合いの問題な
わけで、最早単なる独り言と捉えてもらえれば。

大体において旨いですもんねっ、思います僕は！

どうぞどうぞリクエストのほどを！

え、パスタ？
来ましたか、やはりそれも（苦笑）・・・

ん～、やりますよ、ハイ。
僕のでよければ・・・
ただし、他にたらふく食べたあと、それでもまだ食べれると
いうのが条件で（笑）。
なんなら、ウマい店のご紹介のオマケも付けて。

どうも失礼しやした。
１／８（金）のおまけブログでした。

皆様、よい週末を。。。

大変遅くなりましたが・・・

新年あけまして、おめでとうございます！

年始はここ数年行事化している、
「何度棺桶に片足を突っ込んだかわからない親父との、この先何年催す
ことが可能か分からないので出来るだけ集まりましょう、当然やることは
どちらが先にくたばるでしょうか飲みたい放題言いたい放題新年会」
の開催地、我が故郷、静岡県三島市まで帰省しておりました。

おかげで、鉄壁のディフェンスを誇る拙の五臓六腑も完膚なき迄にヤラれた
次第で、ようやく胃液を飲み込むこともなくなってきたここ数日です。

まぁ、しょうもないプライベートは虫も食わないんでこの辺にしときます。

さて唐突ですが、今年はトラ年なんで、是非とも「肉」を食べていただきたいなぁ
と・・・（あんまし関係ないですか？）
昨今感じてることなんですが、ウチの店のお客様に限っていえば、
「肉」の消費量が落ちている、確実に。
なぜなんだろう？
僕の「ビストロ＝肉」の思いは別にして、
よくわかりません、実際のところ。

個人の都合や理由にとやかくケチつけるつもりは毛頭ありませんが、
元気になって帰路についていただきたいと願う自分が「食った、飲んだ
腹いっぱい」と言わしめるための必須条件は「肉」に他ならないので
あります。
無論そのために、他店の倍量はあろうかと思われる野菜のガルニテュール
を添えてる訳でして、単純ではありますが。

とにもかくにも本年は是非とも、レストのドアを開けるや否やの
「オイこらぁ、ニク食わせろ！」
このような第一声を心からお待ち申し上げております。

そんなわけで、今年最初のお仕着せ、いえオススメ料理は・・・
「北田麦豚プティサレ、ハマグリ、キャベツの白ワイン蒸し
ソースピストゥー」　￥1600

プティサレは塩漬け、ピストゥーはバジルペーストの意。
豚のキュイッソンで長時間茹でて徹底的に脂を抜いたバラ肉を、
キャベツと共に再び蛤のジュースを纏わせた、肉、魚介、野菜
が一皿に大集合の、それはそれはバランスよい一皿であります。
思いの他あっさり平らげていただけること請け合い。
是非ともどぞ！！

タイトルは本年の拙の確固たる信念。
散々喰いまくってるだろうとお叱りを受けるかもしれませぬが、
そういう事ではござりませぬ。
我が人生、及びこの時世を必死に生きぬく上での、
拙者の心の内をあらわす意にあり。

然らばどうか変わらぬご贔屓をお願い申したてまつる。　　福山雅治（ごめんなさい）

ではでは。

年内最後の更新かと・・・

今日が本年最後の営業ですが、何よりまずレストを支えていただいた
お客様、関係者の方々すべての皆様に「ありがとうございました」と
申しあげたいと存じます。
とにもかくにも感謝感謝です。

先日、とある常連の方に帰り際、ご挨拶させて貰ってたときのひとコマ。

もう酔い酔いというかイイ気分のその方と握手しながら云われた一言。
「いやぁキビしいねぇ、涙がでそうだよ～。でもね、一生応援するから、
来年もヨロシクね！」

ん～、感無量っす。
こんなふうに年の最後を終えられる喜びというか、何気ないコトバの
中からいろんな意味を思い噛みしめて・・・
今の世流だからこその問答。

毒づいたりキビしい顔したり、勿論ヒトである以上それはそれで
アリだとおもうんですけど、そんなん越えて「笑って前向きに」って
気持ちにさせられました、あらためて。

自分の役目はかわらずココでゲストを迎え、元気になってもらって
それぞれの世界に戻っていただくこと。
それ即ち大義的な意味合いでの「レストラン」に他ならないわけでして。

おぼろげながらも身をもって感じるこの使命感というか役割を来年も
真摯に全うしていきたいと思います。
どうぞ、変わらぬご支援、叱咤激励のほど、よろしくお願い申し上げます。
三度、本年のご愛顧を心より感謝します。
ありがとうございました！！

最後は私事ですが、たびたび指摘されます（先日は人間フォワグラと言われ
ましたが、それが何か？）拙の醜い内臓脂肪（リアルな表現ですが、事実で
ございます）、来年はなんとかしたいなと・・・
常々「美味しくてちゃんとしたものを」とかホザきまくってる自分が、
医食同源と申しますか、医者の不養生といいますか、「コイツの料理食ったら
こうなる！」なんて事を云われない位の体型に戻したいと（数10年前は現体重
マイナス25㎏でした、これホント）思っております。
欲望のままに食べること、寝ることにこの上なく快感を覚えるどうしようもない
この自堕落男に、画期的なダイエットなどありましたら（あるわけないですな）
どうぞ吹聴くださいませませ。

それでは皆様よい歳をお迎えください。
また来年！

レストの年末年始は以下の通りです
よろしくお願い申し上げます。

12/27（日）　　ランチ休
　　　　　　　　18:00～24:00　（23:00ラストオーダー）

12/28（月）　　12:00～14:30　（14:00ラストオーダー）　
　　　　　　　　18:00～25:00　（23:30ラストオーダー）

12/29（火）　　12:00～14:30　（14:00ラストオーダー）
　　　　　　　　18:00～25:00　（２３:30ラストオーダー）

12/30（水）　　ランチ休　
　　　　　　　　18:00～24:00　（23:00ラストオーダー）

12/31（木）～1/3（日）　休業

1/4（月）　　　ランチ休
　　　　　　　　18:00～24:00　（23:00ラストオーダー）

1/5（火）　　　12:00～14:30　（14:00ラストオーダー）
　　　　　　　　18:00～25:00　（23:30ラストオーダー）

1/6（水）　　　平常営業

さて本日27（日）、早い時間は2名席1テーブルとカウンター席3席、
21:00過ぎからは4名様以上のお席ご用意できます。

昨日の桜丘は早くも休日な空気が流れておりました。
有給取って少し早めにのんびりなんて方もいらっしゃるのかと・・・
お電話お待ちしております。

エスカルゴ　長崎産新ジャガに詰めたオーブン焼き　（６コ）　￥900
鴨フォワグラのテリーヌと自家製ブリオッシュ　ヴァニラ風味のハチミツ　￥1300

本日のおすすめです。

写真は本日営業ラスト時にかけようと思ってるレコード
ジョン・ヒックス　/　アフター・ザ・モーニング

深夜に流れる「アフター・ザ・モーニング」って？
・・・聴けばわかります。

ではでは、よい日曜日を～

昨日ロケショー聴くの忘れました・・・
無念。

突然ですが・・・
僕は料理人ではありません。

料理を作ってるじゃないか？
と云われるかもしれませんが、そういうことじゃないんです。
僕が思う、こうあるべき姿勢を持ち合わせてる人が僕にとっての料理人
であり、僕はそれを持っていないから。

じゃぁ、その姿勢というか、根っこは何なのか？
それは「ギリギリの美学」。

僕が尊敬する料理人は皆、「ギリギリの美学」というある種のマゾヒズム
の中で己を鼓舞しながらそれを楽しんでいるのです。

ならばオマエは何なんだ？
そうだなぁ、
今の自分は、肩書きは「無いです」っていうか、そんなモン要らねぇって考え。
会社、経営、現場におけるサーヴィス、料理のこと、ワインのこと、
それら全てを知らなければ気が済まないっていうか、
要は色を付けたくないんですよ、自分に。

で、料理をつくるうえでの自分のモチベーションをあえて云うならそれは、
「寸止めギリギリの美学」・・・かな。
すべてが自分の裁量に委ねられる立場にいながら、最後の一線の
一歩手前で勝負しているわけで。
性格からくるものとはいえ、客観的にみれば全くもって格好悪い。
あぁ、カッコわる～。

そんな自分とは接したくなので、来年は「聖域一歩手前の美学」の段階アップ
を図りたいと思います。それは、先達の仲間入りを目指すわけではなく、
彼らにもっと敬意を表せる域に自分をアゲていきたいということ。
モノづくりに携わる人間として、何某の美学を持ってないと、それはもう
何も生まれてこない。イコール自分の存在価値すら疑うことになってしまうから。

なぁんてカッコいい事言ってますが、大したもんじゃないんですよ、ホントに。
自分が一番よくわかってる。
それがまたムカつくんで頑張るんですけど。。。

さぁ年内あと5日、くたばる一歩手前までやりますか・・・

さて21日のブログで云ってたフォワ・グラのテリーヌ、
「寝かせ」の日数を逆算するのを忘れてました。
明日27（日）からオンリストします。
今日ブリオッシュも仕込みますんで、それも添えて。
期待して来店いただいたMさん、ホント申し訳ありませんでした。
来年は準レギュラーでやりますんで、次回は是非に。

本日26（土）、20:30まで満席になっております。それ以降でしたら
張り切ってお席ご用意できます。
どうぞお電話お待ちしております。

「おまかせタパス3種盛り合わせ」￥1250の一例。
本日、パーティーもありましてネタ豊富。
たまに4とか5種になっちゃったりとか、それはもうお得。
是非是非。


アンヌ・グロ　/　ブルゴーニュ・ルージュ06‘
ラスト一本。
こいつはガブ呑み厳禁、それ即ちお金の無駄。
白もう一本でも抜きつつの、ゆっくり開くのを楽しんでほしい06‘
ごゆるりと～
ではでは。